Microrganismos Indicadores de Qualidade Higiênico-Sanitária em Alimentos.

Os microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica 

dos alimentos em relação à sua validade ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares.(PONTES, Brenda). 

A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle de qualidade analítico que tem como a abordagem na inspeção durante a sua produção até a execução de testes físico-químicos, químicos e microbiológicos no produto final. A condição higiênico-sanitária é um parâmetro aceito para determinação de qualidade microbiológica alimentar . (MATIAS,Roseanne)

Os organismos bacterianos podem causar severa toxinfecção gastrintestinal como consequência da ingestão de alimentos contaminados pela falta de higienização .(MORAIS,Isabelle) 

É necessário a qualidade microbiológica do alimento que tem o objetivo de fornecer alimentos seguros, do ponto de vista higiênico-sanitário. Uma das maneiras de se conseguirem alimentos seguros é o investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.(GUEDES, Kariny) 

O fornecimento de um alimento seguro ao consumidor envolve o conhecimento e uso de manipulação adequada, seguindo os princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPFs englobam os princípios e os procedimentos fundamentais necessários à produção de alimentos com qualidade desejável. É importante a utilização das práticas de higiene utilizando microrganismos indicadores de qualidade, em que medidas sanitárias devem ser seguidas e mantidas pelos estabelecimentos, as quais deveram sempre serem aplicadas e registradas, sendo pré-requisitos para outros sistemas, em especial, a análise de perigos e pontos críticos de controle, o APPCC. (TAVARES, Lucherlly)

 Alimentos e Meio de Cultura

O meio de cultura é uma preparação química que possui nutrientes necessários para que os microrganismos se multipliquem. Os principais componentes de um meio de cultura são fontes de carbono, energia (açucares), nitrogênio, fósforo e sais minerais. (MORAES, Isabelle)

Cada meio de cultura tem uma função e um microrganismo diferente: alguns vão nutrir o crescimento e outros vão inibir o organismo até identificar um potencial hidrogeniônico. (TAVARES, Lucherlly)

Principais meio de cultura:

Ágar Nutriente 

http://migre.me/scn97

 Utilizado na análise de água, alimentos e leite como meio de cultivos de amostras submetidas a exames bacteriológicos e isolamentos de organismos para culturas puras.

Ágar Sangue

http://migre.me/scn97

Oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos.( KUEDES, Kariny)

Ágar Salmonella Shigella 

http://migre.me/scn97

 Possui componente que inibem microrganismos Gram positivos. Seleciona e isola espécies de Salmonella e Shigella em amostras em fezes, alimentos e água. ( PONTES, Brenda)

Ágar Chocolate

http://migre.me/scn97

 Utilizado para cultivo de microrganismos considerados exigentes.

Ágar MacConke

http://migre.me/scn97

Destinados para o crescimento de bactérias Gram negativos e indica fermentação de lactose. ( MATIAS, Rose)

Fonte : http://migre.me/scn97

 Métodos de conservação de Alimentos

São métodos que auxiliam na contaminação no alimento, pode ter algumas alterações produzidas por vários agentes, sejam eles físicos (luz e calor), químicos (oxigênio e água), ou biológicos (microrganismos e enzimas). Tem como objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que impeçam alterações microbianas, enzimáticas, físicas e químicas. (PONTES, Brenda)

As principais causas da prevenção dos alimentos são denominadas de alimentos perecíveis, que são as frutas, carnes, leites são alimentos que não conservados adequadamente estragam rapidamente. Temos que ter cuidado com manutenção de qualidade, que são a textura, o cheiro, o sabor.  A garantia do produto também é muito importante, devemos se preocupar se o produto chegou e se adequou corretamente. (GUEDES, Kariny)

Os alimentos apresentam alguns métodos de conservação, são eles:

Calor: Destruir microrganismos indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro.

Frio: Inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração do alimento.

Controle da umidade (métodos de concentração e desidratação): Desidratação é a remoção da água do alimento na forma de vapor; Concentração: Baseia-se na remoção de umidade e diminuição do AA. ( MORAES, Isabelle)

Aplicação de aditivos: São substancias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas modalidades: melhora sua coloração, textura, aroma e uma conservação no tempo maior.

Fermentação: baseia- se na modificação das características da matéria-prima, por ação de microrganismos dando origem a um produto mais estáveis em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático; ácido acético; etanol).  ( TAVARES, Lucherlly)

Salga: Adição de sal ou açúcar

Defumação: Combina os processos de salga, secagem, defumação e cozimento.

 Conservação pelo uso da irradiação proporciona estabilidade química e microbiológica.( MATIAS, Roseanne)

Fonte : http://redeetec.mec.gov.br/

Análise Crítica do Artigo –Doenças Transmitidas por Alimentos

 As doenças alimentares têm pelo menos 250 tipos, sendo que muitos são causados por microrganismos patogênicos. A ingestão de alimentos com esses microrganismos pode causar doenças alimentares DTA’s, acorrentando sérios problemas de saúde (GUEDES, Kariny).

A (SVS) e o ministério da saúde tentam realizar um controle através de registro de surtos comprovados .Os agentes etiológicos são investigados e analisados afim de descobrir sua origem e evitar casos mais graves ou até mesmo a morte. São relatados em vários casos de DTAs os agentes como a Salmonella presente principalmente na carne de frangos, ovos produtos lácteos, C. perfringens, Campylobacter,E Coli,Staphylococcus, Vibrio e outros (TAVARES Lucherlly).

Com um precário ou incorreto armazenamento dos alimentos a serem exportados ou importados, para outros, e, de outros países, pode ocorrer a contaminação de alimentos que ocasionam surtos de doenças  (MATIAS, Rose).

Os surtos acontecem pela proliferação de patógenos nos alimentos, que são introduzidos nos alimentos e ocorre a contaminação. S. aures e a salmonelose são os principais envolvidos na manipulação inadequada de alimentos.  Os investigadores falam que os fatores que permitem a proliferação microbiana são o tempo e a exposição do alimento. Já em relação aos fatores de sobrevivência são o tempo e a temperatura do cozimento insuficiente.  Um dos fatores mais comum de contaminação é o contando da mão do manipulador com o alimento (PONTES, Brenda).

Alguns casos de surto de DTA não estão sendo registrado no banco de dados da Vigilância Sanitária. O surto de DTA ocorre quando muitas pessoas passam mal ao inerir alimentos contaminados em um determinado local de alimentação (MORAES, Isabelle).

Palestra da Conexão Fametro: Marketing Nutrição

          A palestra de Marketing em Nutrição administrada pela Nayana do Vale proprietária do blog Querida Vida Saudável teve como objetivo mostrar os estudantes da área como oferecer um produto e gerar lucro.

          No decorrer da palestra comunicou aos alunos que quando se trata de colocar um produto no mercado teremos que pensar em vários aspectos necessários a venda desse produto antes de coloca-lo á venda.

        Nayana dividiu os principais tópicos para o planejamento de um produto a ser jogado no mercado, tais como: desejo pelo produto, necessidade, demanda, mercado alvo e principalmente o clientes em potencial. O objetivo dessas etapas tem como finalidade prever  necessidade do cliente, produzir para atender a demanda oferecida, qualidade do produto e serviço e gerar lucro para o produtor. (NASCIMENTO,BRENDA)

          Todo esse processo passa por algumas etapas antes da fabricação do produto. Que é dividido em cinco etapas, que são:

- Estudo do mercado: onde devemos conhecer o mercado.

- Segmentação - identificação da área.

- 4ps – produto, preço, praça, promoção.

- Implementação – colocar o produto no mercado.

- Controle – monitorar os resultados/ controlar os custos. (MORAES,ISABELLE)

         Os 4aps tem uma importância muito grande para o mercado, com eles podemos oferecer as pessoas um determinado  produto, escolher um ambiente agradável onde o cliente possa  consumir o produto ofertado, ter um preço agradável e justo para ambas as partes e o produtor poderá atrair mais clientes ofertando promoções com uma boa promoção e tendo uma  boa comunicação com o  cliente.

          Utilizando de todas as ferramentas ensinadas na palestra, pode-se  controlar e vender produtos de qualidade  com  preço honesto e um atendimento excelente fazendo  que o proprietário do negocio alcance o sucesso desejado. (MATIAS,ROSEANNE)
 

Procedimentos para Coleta de Amostras para Análise Microbiológica de Alimentos.

Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A Vigilância Sanitária desta forma consegue analisar estes alimentos para evitar surtos ou suspeita de contaminação (MORAES, Isabelle).

As pessoas cada vez mais se alimentam fora de casa o que aumenta o risco de contaminação e problemas de saúde. O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13, estabelece as regras para coleta, esclarece que as amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação inclusive alimentação coletiva como, indústrias de empresas, restaurantes comerciais por quilo, restaurantes de escolas, asilos e outros, devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, de acordo com métodos de colheita desde a identificação das embalagens até o procedimento de higiene e refrigeração (GUEDES, Kariny). A legislação em geral determina a coleta de amostra de aproximadamente 100 gramas do produto servido para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, por 72 hora dependendo do tipo de alimento  (MATIAS, Roseanne).

A quantidade da amostra para analise deverá seguir os padrões exigidos pela autoridade sanitária para que não sofra penalidades que não dependem do laudo laboratorial (Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA)  (PONTES, Brenda).

As amostras devem ser enviadas em embalagens originais, fechadas sem sinais de deterioração do produto, dentro do prazo de validade, conter o número do lote e esclarecimento do motivo ou finalidade da análise, deverá está acompanhada do Formulário de Inquérito Coletivo devidamente preenchido com o máximo de informações, caso fuja do padrão de exigência, a amostra não será analisada pelo laboratório sendo registrado em formulário especifico de cancelamento (TAVARES, Lucherlly).

Fonte:  O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13 

INSTITUTO NACIONAL DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SAÚDE – INCQS. Manual de coleta de amostras de produtos sujeitos a Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro, 1998.