Microrganismos Indicadores de Qualidade Higiênico-Sanitária em Alimentos.

Os microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica 

dos alimentos em relação à sua validade ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares.(PONTES, Brenda). 

A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle de qualidade analítico que tem como a abordagem na inspeção durante a sua produção até a execução de testes físico-químicos, químicos e microbiológicos no produto final. A condição higiênico-sanitária é um parâmetro aceito para determinação de qualidade microbiológica alimentar . (MATIAS,Roseanne)

Os organismos bacterianos podem causar severa toxinfecção gastrintestinal como consequência da ingestão de alimentos contaminados pela falta de higienização .(MORAIS,Isabelle) 

É necessário a qualidade microbiológica do alimento que tem o objetivo de fornecer alimentos seguros, do ponto de vista higiênico-sanitário. Uma das maneiras de se conseguirem alimentos seguros é o investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.(GUEDES, Kariny) 

O fornecimento de um alimento seguro ao consumidor envolve o conhecimento e uso de manipulação adequada, seguindo os princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPFs englobam os princípios e os procedimentos fundamentais necessários à produção de alimentos com qualidade desejável. É importante a utilização das práticas de higiene utilizando microrganismos indicadores de qualidade, em que medidas sanitárias devem ser seguidas e mantidas pelos estabelecimentos, as quais deveram sempre serem aplicadas e registradas, sendo pré-requisitos para outros sistemas, em especial, a análise de perigos e pontos críticos de controle, o APPCC. (TAVARES, Lucherlly)

 Alimentos e Meio de Cultura

O meio de cultura é uma preparação química que possui nutrientes necessários para que os microrganismos se multipliquem. Os principais componentes de um meio de cultura são fontes de carbono, energia (açucares), nitrogênio, fósforo e sais minerais. (MORAES, Isabelle)

Cada meio de cultura tem uma função e um microrganismo diferente: alguns vão nutrir o crescimento e outros vão inibir o organismo até identificar um potencial hidrogeniônico. (TAVARES, Lucherlly)

Principais meio de cultura:

Ágar Nutriente 

http://migre.me/scn97

 Utilizado na análise de água, alimentos e leite como meio de cultivos de amostras submetidas a exames bacteriológicos e isolamentos de organismos para culturas puras.

Ágar Sangue

http://migre.me/scn97

Oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos.( KUEDES, Kariny)

Ágar Salmonella Shigella 

http://migre.me/scn97

 Possui componente que inibem microrganismos Gram positivos. Seleciona e isola espécies de Salmonella e Shigella em amostras em fezes, alimentos e água. ( PONTES, Brenda)

Ágar Chocolate

http://migre.me/scn97

 Utilizado para cultivo de microrganismos considerados exigentes.

Ágar MacConke

http://migre.me/scn97

Destinados para o crescimento de bactérias Gram negativos e indica fermentação de lactose. ( MATIAS, Rose)

Fonte : http://migre.me/scn97

 Métodos de conservação de Alimentos

São métodos que auxiliam na contaminação no alimento, pode ter algumas alterações produzidas por vários agentes, sejam eles físicos (luz e calor), químicos (oxigênio e água), ou biológicos (microrganismos e enzimas). Tem como objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que impeçam alterações microbianas, enzimáticas, físicas e químicas. (PONTES, Brenda)

As principais causas da prevenção dos alimentos são denominadas de alimentos perecíveis, que são as frutas, carnes, leites são alimentos que não conservados adequadamente estragam rapidamente. Temos que ter cuidado com manutenção de qualidade, que são a textura, o cheiro, o sabor.  A garantia do produto também é muito importante, devemos se preocupar se o produto chegou e se adequou corretamente. (GUEDES, Kariny)

Os alimentos apresentam alguns métodos de conservação, são eles:

Calor: Destruir microrganismos indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro.

Frio: Inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração do alimento.

Controle da umidade (métodos de concentração e desidratação): Desidratação é a remoção da água do alimento na forma de vapor; Concentração: Baseia-se na remoção de umidade e diminuição do AA. ( MORAES, Isabelle)

Aplicação de aditivos: São substancias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas modalidades: melhora sua coloração, textura, aroma e uma conservação no tempo maior.

Fermentação: baseia- se na modificação das características da matéria-prima, por ação de microrganismos dando origem a um produto mais estáveis em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático; ácido acético; etanol).  ( TAVARES, Lucherlly)

Salga: Adição de sal ou açúcar

Defumação: Combina os processos de salga, secagem, defumação e cozimento.

 Conservação pelo uso da irradiação proporciona estabilidade química e microbiológica.( MATIAS, Roseanne)

Fonte : http://redeetec.mec.gov.br/

Análise Crítica do Artigo –Doenças Transmitidas por Alimentos

 As doenças alimentares têm pelo menos 250 tipos, sendo que muitos são causados por microrganismos patogênicos. A ingestão de alimentos com esses microrganismos pode causar doenças alimentares DTA’s, acorrentando sérios problemas de saúde (GUEDES, Kariny).

A (SVS) e o ministério da saúde tentam realizar um controle através de registro de surtos comprovados .Os agentes etiológicos são investigados e analisados afim de descobrir sua origem e evitar casos mais graves ou até mesmo a morte. São relatados em vários casos de DTAs os agentes como a Salmonella presente principalmente na carne de frangos, ovos produtos lácteos, C. perfringens, Campylobacter,E Coli,Staphylococcus, Vibrio e outros (TAVARES Lucherlly).

Com um precário ou incorreto armazenamento dos alimentos a serem exportados ou importados, para outros, e, de outros países, pode ocorrer a contaminação de alimentos que ocasionam surtos de doenças  (MATIAS, Rose).

Os surtos acontecem pela proliferação de patógenos nos alimentos, que são introduzidos nos alimentos e ocorre a contaminação. S. aures e a salmonelose são os principais envolvidos na manipulação inadequada de alimentos.  Os investigadores falam que os fatores que permitem a proliferação microbiana são o tempo e a exposição do alimento. Já em relação aos fatores de sobrevivência são o tempo e a temperatura do cozimento insuficiente.  Um dos fatores mais comum de contaminação é o contando da mão do manipulador com o alimento (PONTES, Brenda).

Alguns casos de surto de DTA não estão sendo registrado no banco de dados da Vigilância Sanitária. O surto de DTA ocorre quando muitas pessoas passam mal ao inerir alimentos contaminados em um determinado local de alimentação (MORAES, Isabelle).

Palestra da Conexão Fametro: Marketing Nutrição

          A palestra de Marketing em Nutrição administrada pela Nayana do Vale proprietária do blog Querida Vida Saudável teve como objetivo mostrar os estudantes da área como oferecer um produto e gerar lucro.

          No decorrer da palestra comunicou aos alunos que quando se trata de colocar um produto no mercado teremos que pensar em vários aspectos necessários a venda desse produto antes de coloca-lo á venda.

        Nayana dividiu os principais tópicos para o planejamento de um produto a ser jogado no mercado, tais como: desejo pelo produto, necessidade, demanda, mercado alvo e principalmente o clientes em potencial. O objetivo dessas etapas tem como finalidade prever  necessidade do cliente, produzir para atender a demanda oferecida, qualidade do produto e serviço e gerar lucro para o produtor. (NASCIMENTO,BRENDA)

          Todo esse processo passa por algumas etapas antes da fabricação do produto. Que é dividido em cinco etapas, que são:

- Estudo do mercado: onde devemos conhecer o mercado.

- Segmentação - identificação da área.

- 4ps – produto, preço, praça, promoção.

- Implementação – colocar o produto no mercado.

- Controle – monitorar os resultados/ controlar os custos. (MORAES,ISABELLE)

         Os 4aps tem uma importância muito grande para o mercado, com eles podemos oferecer as pessoas um determinado  produto, escolher um ambiente agradável onde o cliente possa  consumir o produto ofertado, ter um preço agradável e justo para ambas as partes e o produtor poderá atrair mais clientes ofertando promoções com uma boa promoção e tendo uma  boa comunicação com o  cliente.

          Utilizando de todas as ferramentas ensinadas na palestra, pode-se  controlar e vender produtos de qualidade  com  preço honesto e um atendimento excelente fazendo  que o proprietário do negocio alcance o sucesso desejado. (MATIAS,ROSEANNE)
 

Procedimentos para Coleta de Amostras para Análise Microbiológica de Alimentos.

Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A Vigilância Sanitária desta forma consegue analisar estes alimentos para evitar surtos ou suspeita de contaminação (MORAES, Isabelle).

As pessoas cada vez mais se alimentam fora de casa o que aumenta o risco de contaminação e problemas de saúde. O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13, estabelece as regras para coleta, esclarece que as amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação inclusive alimentação coletiva como, indústrias de empresas, restaurantes comerciais por quilo, restaurantes de escolas, asilos e outros, devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, de acordo com métodos de colheita desde a identificação das embalagens até o procedimento de higiene e refrigeração (GUEDES, Kariny). A legislação em geral determina a coleta de amostra de aproximadamente 100 gramas do produto servido para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, por 72 hora dependendo do tipo de alimento  (MATIAS, Roseanne).

A quantidade da amostra para analise deverá seguir os padrões exigidos pela autoridade sanitária para que não sofra penalidades que não dependem do laudo laboratorial (Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA)  (PONTES, Brenda).

As amostras devem ser enviadas em embalagens originais, fechadas sem sinais de deterioração do produto, dentro do prazo de validade, conter o número do lote e esclarecimento do motivo ou finalidade da análise, deverá está acompanhada do Formulário de Inquérito Coletivo devidamente preenchido com o máximo de informações, caso fuja do padrão de exigência, a amostra não será analisada pelo laboratório sendo registrado em formulário especifico de cancelamento (TAVARES, Lucherlly).

Fonte:  O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13 

INSTITUTO NACIONAL DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SAÚDE – INCQS. Manual de coleta de amostras de produtos sujeitos a Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro, 1998. 

Boas Práticas de Fabricação e Alimento Seguro

As Boas Praticas de Fabricação é de suma importância para que se tenha um alimento seguro, sem risco de contaminação. Para isso foi criada a RDC 216/04, nela está disponível as regras higiênico-sanitárias para uso nos estabelecimentos com intuito de garantir segurança no alimento preparado, em 29 de setembro de 2014 houve um pequena alteração na qual a RDC 52/14  no artigo 1º inclui o artigo 7º a RDC 216/04   “diz que não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde”. Para que que se tenha um alimento seguro e sem risco de contaminação é necessário que tanto o estabelecimento quanto os manipuladores tenham uma higenização adequada. Os estabelecimentos de alimentação devem seguir a RDC 216/04 e fazer o Manual de Boas Práticas de Fabricação e os POPS deixando os mesmos em locais de fácil acesso para que todos possam vê, com tudo documentado fica mais fácil o controle de contaminantes.(GUEDES, Kariny) 
As empresas tem que ter a preocupação em fazer treinamento com os manipuladores, desde a  higiene pessoal até a higienização e sanificação dos estabelecimentos. É importante que a higienização dos locais de manipulação sejam feitas com periodicidade e devidamente documentada em planilhas, para garantir que a limpeza tenha sido efetuada no caso de um agente da vigilância sanitária compareça ao estabelecimento e evite multas. 

Seguindo toda orientação da RDC 216/04 você terá um estabelecimento sem risco de contaminação e garantirá uma clientela assídua. (TAVARES,Lucherlly)   

Fonte: BRASIL, Resolução RDC nº2016, de 15 de setembro de 2004, Regulamento Técnico de  Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

BRASIL, Resolução RDC nº52, de 29 de setembro de 2014, Regulamento Técnico de  Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Microrganismo: Benéficos, deteriorantes e patogênicos

Microrganismo - Micro: pequeno organismo vivo; que são divididos em 3 grupos: Úteis ou benéficos utilizados na fabricação de alimentos, Deteriorantes que modificam a textura, o odor e sabor, e os Patogênicos que podem causar doenças em quem os consome.

Úteis -  São microrganismos que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento.

As Leveduras são classificadas como fungos cuja forma é unicelular, podem ter formato esférico, ovoide, cilíndrica, ou triangular. De modo geral as leveduras necessitam para o seu crescimento e metabolismo de unidade superior a da exigida pelos bolores e inferior a exigida pelas bactérias, com faixas de temperatura ideal para o crescimento em torno de 25°C e 30°C, o crescimento é favorecido em meio ácido (pH ácido ), multiplicando-se melhor em aerobiose ( com exceção das leveduras fermentadoras que se multiplicam melhor em anaerobiose )e tendo açúcar como fonte de energia.
As Leveduras transformam o açúcar em álcool através do processo de fermentação.
Exemplos desse processo são: O pão, vinho e a cerveja que são conhecidas por um gênero chamado de Saccharomyces cerevisiae.


Deteriorantes -  São microrganismos  presentes nos alimentos que causam alterações químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. Essa deterioração resulta na alteração do alimento.

Os fungos apresentam uma grande versatilidade para crescer em substratos e condições que outros microrganismos não são capazes de utilizar, como por exemplo: Crescimento em condições de atividade de água (Aa) reduzida: dentro do limite de 0,65 (xerófitos extremos) até 0,99; Crescimento em condições de pH reduzido: 3,0 e abaixo;Crescimento em uma ampla faixa de temperatura: <0°C a 40°C;Utilização de uma grande variedade de substratos como fontes de carbono, nitrogênio e energia; Capacidade de esporulação e disseminação em diferentes condições. Estes atributos tornam os fungos potencialmente capazes de causar deterioração em alimentos com diferentes níveis de umidade e em condições climáticas que vão desde o sub-ártico até o tropical.

Ex:  alimentos fermentados como os queijos Camembert e Roquefort, utilizam fungos na sua fabricação. Alimentos orientais.

Patogênicos - São microrganismos presentes nos alimentos, que podem causar as doenças
transmitidas pelos mesmos as chamadas (DTA’s), sérios problemas econômicos e que representam um risco a saúde.
As bactérias podem causar essa doenças, uma que posso citar é o Clostridium Botulinum, causador do botulismo, esse tipo de bactéria vive até em altas temperaturas devido a uma capsula que o protege o esporo. Ex de alimentos que podem estar contaminado com essa bactéria: enlatados e embutidos.
Por isso é muito importante que não comprem alimentos enlatados com suas embalagens amassadas ou trincadas, pois corre o risco do alimento está contaminado.  
Fonte: https://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/13993/microrganismos-de-interesse-em-alimentos-bolores-e-leveduras
http://www.zemoleza.com.br/trabalho-academico/biologicas/farmacia/microrganismos-alimentares/

Intolerância à Lactose

É a incapacidade total ou parcial de digerir a LACTOSE o açúcar do leite, a digestão fica difícil, a LACTOSE chega inalterada no intestino grosso, onde é fermentada por bactérias que fabricam gases e ácido lático, por causa dessa deficiência ou ausência da enzima que é produzida no intestino delgado. A causa  é a deficiência ou ausência  da enzima LACTASE, que é produzida no intestino delgado para decompor e absorver o açúcar. Seus sintomas são bastantes desagradáveis tais como: náuseas, dor ou distensão abdominal, gases, irritação intestinal e diarréia. Estima-se que 40% da população brasileira sofre de algum tipo de intolerância à lactose.

ÁGUA.

É um líquido fundamental para:

• Manter a alostasia corporal

• Regular a temperatura

• Facilitar as sinapses nervosas

• Eliminar toxinas, dentre outras funções. 

Recomenda -se 2 litros de água por dia,podendo aumentar a quantidade devido a sua necessidade e pratica de exercícios físicos.

Probióticos, Prebióticos e Simbióticos

                         Probióticos, Prebióticos e Simbióticos

       

Probióticos: É definido como um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benéfica o organismo pela melhora no seu balanço microbiano. Vários microrganismos são usados como probióticos, entre eles bactérias ácido-lácticas, bactérias não acido-lácticas e leveduras.

Apresentam vários efeitos benéficos, os que se destacam entre os quais se destacam o efeito da mucosa intestinal, hipocolesterolêmico, anticarcinogênico, tratamento e prevenção da diarreia e melhora digestão da lactose. O probiótico deve se apresentar viável na preparação  e manter essa viabilidade no ecossistema digestivo, condição indispensável para sua atuação.

Eles são comercializados na forma de preparações farmacêuticas, em capsulas ou sachês, ou naturais, como leite fermentado ou iogurtes.

Prebióticos: São componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais a saúde hospedeira.

  Apresenta vários efeitos benéficos, incluindo o efeito bifidogênico, aumento de absorção de cálcio, diminuição da translocação bacteriana, diminuição do risco de câncer de cólon, e efeito fibras, entre outros.

   Podem ser incluídas em féculas, fibras, dietéticas, outros açúcares não absorvíveis, álcoois do açúcar e oligossacarídeos. Os oligossacarídeos são encontrados como componente natural de vários alimentos, como frutas, vegetais, leite e mel.

Simbióticos: Produto no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. Pode ser classificado como componentes dietéticos funcionais que aumentam a sobrevivência dos probióticos durante a passagem pelo trato digestório.

  Em aplicações de alimento o ideal é o que o ingrediente selecionado seja um substrato metabolizável pelo microrganismo probiótico no intestino,  que possibilita um aumento na capacidade de sobrevivência do probiótico.

Os probióticos, prebióticos e simbióticos atuam na manutenção da composição da microbiota intestinal, produzindo efeitos benéficos. 

OBESIDADE LOCALIZADA

Obesidade localizada: Andróide e Ginóide.

Androide, própria dos homens, acumulação exagerada de gorduras no abdômen, na parte superior do tronco, nos braços e na face, contrasta com a magreza dos quadris e pernas.

Ginóide, própria das mulheres, aumento dos depósitos de tecido gordo na região inferior do corpo, sobretudo na área do abdômen, nos quadris, nas nádegas e nas coxas.
 É preciso modificar maus hábitos alimentares melhorando tanto na qualidade como na quantidade.

INSEGURANÇA ALIMENTAR ATINGE CAPITAL

 O  jornal Diário do Nordeste do dia 27 de agosto,  apresentou os resultados do Mapa da Fome Mundial, o  Brasil incluindo todos os Estados, enfrenta agora outro desafio no que se refere à segurança alimentar: a qualidade da comida consumida pela população. A saúde do brasileiro acionou o alerta vermelho, este foi o resultado de pesquisa divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia  e Estatística (IBGE) e Ministério da Saúde.

"Se antes havia a fome por falta de comida, 
hoje existe a fome oculta,  por falta de nutrientes"
 diz especialista.

LÊDA GONÇALVES - Repórter
DIARIO DO NORDESTE, CEARÁ - Quinta-feira, 27 de agosto de 2015
Fonte: MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À GOME (MDS)

Programa 5 ao dia

5 ao dia é um programa para lembrar você de comer, no mínimo, 5 porções de frutas ou hortaliças, todos os dias. Uma campanha que já é sucesso no mundo todo e que agora está disponível para os brasileiros antenados em saúde.

Boas Práticas de Manipulação

É importante que os alimentos sejam alem de nutritivos e seguros, livres de substancias tóxicas, parasitos e microrganismos que possam contaminar os alimentos aos quais iramos consumir. A maioria das contaminações são causadas pelos manipuladores direta ou indiretamente devido a falta de hábito de higienizar as mãos antes de manipular os alimentos. Isso é bem comum em locais de refeições coletivas, nesses ambientes ocorre bastante surtos de doenças vinculadas a alimentação as DTA's. Para evitar esse tipo de contaminação é essencial que sejam feitas todas as etapas para higienizar o ambiente, limpando o mesmo e os utensílios e equipamentos utilizados na preparação e manipulação dos alimentos aos quais irão servir.

31 de Agosto dia do Nutricionista
 Parabéns a todos os profissionais e estudantes de Nutrição pelo nosso dia.

A importância da microbiologia dos alimentos para nutrição

A microbiologia dos alimentos tem papel fundamental, pois a higienização desse alimentos influencia bastante nos nutrientes encontrados. Assim a nutrição age com ação especifica no qual alimentos bem higienizados são alimentos altamente saudáveis. Esse controle microbiológico ajuda nos mecanismos de patogenicidade e alimentos associados.